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バイオプリザベーション
生物(バイオ)による、食品の保存(プリザベーション)、の事をいいます。

食品を安全に保存するために乳酸菌を効果的に利用する「バイオプリザベーション」という技術が注目されています。 乳酸菌が作り出したさまざまな抗菌物質を食品に加えることによって、食品を長期に安定した状態で保存させることができればこれらはすべてバイオプリザベーションと呼べます。

これは1992年にアメリカのレイ博士が提唱したもので「植物・動物・微生物がつくり出す抗菌作用をもつ物質でなんらの害作用もなしに食品としてあるいは食品と共に長期人間に食されてきたものを「バイオプリザバティブ」といい、この「バイオプリザバティブ」を使って食品を保存することを「バイオプリザベーション」と定義しています。

食品の保存方法と問題点 加熱殺菌ができない食品
食品の保存方法と問題点 昔からの方法として加熱(高温・高圧)、冷凍、塩漬け(砂糖漬け)、乾燥、燻製、食品添加物(保存料)使用などがありますが、 中でも加熱がもっとも一般的な殺菌方法といえます。
しかし、加熱殺菌には食品の品質を変化させる、 ビタミンなどの栄養素を破壊する、色や匂いが変化するなどといった問題があります。
加熱殺菌ができない食品 生鮮食品(野菜、果物、刺身など)等の生野菜から食中毒菌が検出されるという事例 があるように、最近、加熱できない食品素材が食中毒菌の感染源となることが問題視されるようになっています。

食品保存技術に対する消費者の要望
【バイオプリザベーションを必要としている背景】

〇現在の食品にバイオプリザベーションを必要としている背景として、
1、低温性の食中毒細菌の抑制
2、低塩化の著しい食品の生産
3、コンビニ販売が多い調理済食品の増加
4、流通や小などで売店での不完全な温度管理やミスハンドリング(不適切な取扱い)など。

〇通常の保存方法
1、適切な加熱
2、包装
3、pHの設定
4、水分活性の調整
5、保存料の使用などの処置によって対処など。
通常の保存方法

〇食品保存技術に対する消費者の要望
1、保存が容易なこと。
2、新鮮なこと
3、より自然であること
4、栄養上健康志向であること
5、安全であること
6、人工的な添加物はできるだけ少ないこと
7、自然保存システムを上手に利用していること
8、食塩・脂肪・砂糖の量が低いこと
9、食品やそれらの原料から食中毒菌の駆逐

食品保存技術に対する消費者の要望

このために安全性の高い方法の一つとして、伝統的に安全と見られている乳酸発酵食 品の微生物に対する高い安全性を、科学的な検討と管理のもとに利用しようとする動 きがでてきました。
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